《酿造酒工艺学》教学大纲

一、基本信息

二、课程描述

本课程是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类发酵酒生产中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生初步掌握啤酒及葡萄酒的发酵工艺，对啤酒及葡萄酒酿造的工艺过程、操作方法与工艺设备具有一定的感官认识，具有初步解决啤酒生产中实际问题、探索新工艺和新技术的能力。并对中国黄酒与白酒的基本概念、文化渊源、基本生产过程有所了解。

三、教学目标

通过本课程的理论教学和相关实验训练，使学生具备如下能力：

1、掌握啤酒、黄酒与葡萄酒的发酵过程原理。

2、熟悉大麦发芽、麦汁制备、麦汁发酵、啤酒过滤与灌装等啤酒生产环节的工艺与设备；

3、掌握淡色啤酒的工艺特点，纯生啤酒的工艺特点，露天大罐法的工艺特点等。

4、了解黄酒工业发展的历史与现状，熟悉黄酒双边发酵过程、黄酒风味形成规律以及黄酒质量控制措施。

5、掌握红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺过程的异同。熟悉白兰地、香槟酒等著名酒种的一般生产方法；了解葡萄酒的鉴别与品尝技巧。

四、课程目标对毕业要求的支撑

五、教学内容

    绪论   

第1章  麦芽制备                              （支撑课程目标2）

    重点内容： 浸麦度，发芽过程酶形成机理，浅色麦芽与浓色麦芽干燥的区别

    难点内容：水敏感性大麦，蛋白质的溶解

教学内容：大麦的类型，大麦的蛋白质含量；浸麦度，大麦的休眠，水敏感性大麦，浸水断水交替浸麦法；发芽过程淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶形成机理，蛋白质的溶解，低温制麦与高温制麦，发芽过程前期通风与后期通风；萎凋与干燥，浅色麦芽与浓色麦芽干燥条件的区别

第2章  麦芽汁制备工艺                        （支撑课程目标2）

    重点内容：回潮粉碎法，糖与非糖，蛋白质休止，复式煮出糖化工艺曲线图，影响过滤的因素，酒花分次添加，煮沸强度

    难点内容：糖与非糖，影响过滤的因素，常压煮沸与低压煮沸循环

教学内容：粉碎的目的，五辊粉碎机，六辊粉碎机，回潮粉碎法；α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶的作用条件与产物，蛋白质休止与蛋白酶、氨肽酶的最适ph值；煮出糖化与浸出糖化法，复式煮出糖化工艺图；麦汁的浸出物浓度，糖与非糖；添加辅料的意义，外加酶制剂糖化法；影响过滤的因素，过滤槽的结构，头号麦汁二号麦汁与过滤操作；酒花的成分及作用，酒花分次添加方法与意义，酒花添加量与啤酒种类；煮沸强度的定义，常压煮沸与低压煮沸，煮沸锅结构、内加热器与外加热器的应用

第3章  啤酒发酵                           （支撑课程目标1，2，3）

    重点内容：酵母的扩大培养，α-乙酰乳酸、双乙酰与啤酒成熟，露天罐的结构特性及加速啤酒发酵的理论

    难点内容：α-乙酰乳酸、双乙酰与啤酒成熟，露天罐加速啤酒发酵的理论

教学内容：上面啤酒酵母与下面啤酒酵母，酵母的扩大培养，卡氏罐与汉生罐；糖酵解与呼吸作用，巴斯德效应，克拉勃效应；高级醇的形成，酯类的形成，酸的形成，α-乙酰乳酸、双乙酰与啤酒成熟；浅色啤酒的低温、中温与高温发酵，主发酵与后发酵；露天罐的结构特性及加速啤酒发酵的理论；啤酒发酵曲线与双乙酰代谢

第4章  成品啤酒                              （支撑课程目标3）

    重点内容：硅藻土过滤的机理，灌酒机的结构与简单工作原理，纯生啤酒的生产

    难点内容：硅藻土过滤的机理，灌酒机的结构与简单工作原理

教学内容：硅藻土过滤的机理，纸板过滤，微孔膜过滤，PVPP过滤；高浓度啤酒的稀释，水去氧的方法；抽真空-充二氧化碳-等压灌装的意义，长管式注酒与短管式注酒，灌酒机的结构与简单工作原理；啤酒的巴氏杀菌条件，纯生啤酒的生产，日式灌酒机与欧式灌酒机；啤酒的泡沫评价方法（泡持性与挂杯），啤酒的杀口性，酒花香与麦芽香

第5章  特种啤酒                              （支撑课程目标3）

    重点内容：干啤酒，纯生啤酒，无醇啤酒

难点内容：纯生啤酒的过滤，纯生啤酒的灌装

教学内容：干啤酒，发酵度，干啤酒生产过程酶制剂的应用；纯生啤酒，纯生啤酒的过滤，纯生啤酒的灌装；低醇啤酒与无醇啤酒，控制发酵法生产低醇啤酒，蒸馏法生产无醇啤酒，膜技术生产无醇啤酒；冰啤酒；黑啤酒；小麦啤酒

第6章  葡萄酒生产工艺                            （支撑课程目标4）

    重点内容：红葡萄酒生产工艺流程，白葡萄酒生产工艺流程

难点内容：换桶与陈酿，香槟酒生产工艺

教学内容：红葡萄与白葡萄，二氧化硫的作用；红葡萄酒生产工艺流程，白葡萄酒生产工艺流程；桃红葡萄酒生产工艺；橡木桶，换桶与陈酿；白兰地生产工艺；香槟酒生产工艺；葡萄酒的鉴别与品尝技巧

第7章  黄酒生产工艺                              （支撑课程目标5）

重点内容：浸米的方法与意义，主发酵条件与开耙，后发酵与陈酿管理

难点内容：主发酵条件与开耙，后发酵与陈酿管理

教学内容：籼米、粳米与糯米，米的精白与发酵的关系；浸米的方法与意义；曲中的微生物，曲的种类，纯种曲制备的设施与操作法；摊饭法与淋饭法（酒母），固体种子与固定化酒母；主发酵条件与开耙，发酵罐与自动控制，后发酵与陈酿管理，黄酒的酸败；大罐与机械化生产；添加酱色，过滤的演变，杀菌（煎酒）；加饭酒，善酿酒，香雪酒

六、教学安排

该课程每周2学时，16周，共32学时为课堂授课教学时间。相关实验在《生物工艺学实验》中安排。建议教学进度如下：

七、课内实验内容、要求及学时

    该课程不设课内实验。

八、教学方法与手段

以课堂理论教学为主。课堂理论教学以多媒体课件为主，黑板板书为辅。在教学过程中注重能力的培养，以实际应用系统为例，提高理论教学实用性，提高学生分析和解决实际问题的能力。

九、考核方式及成绩评定

    考核方式：期末开卷考试，平时出勤、课堂情况。

    成绩评定标准：总成绩（百分制）＝平时成绩×30％＋期末考试成绩×70％。

十、教材及主要参考书